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17 junio 2026

Stroganina: pescado crudo congelado

Esta delicatessen ártica y su preparación tradicional entre los pueblos nativos

La acción de rebajar un bloque de hielo transparente con un cuchillo afilado, recoger las finas láminas obtenidas, echarles sal y pimienta, y comerlas, puede parecer una extravagancia para quienes están habituados al clima mediterráneo. No obstante, en el Ártico ruso, esta práctica va más allá del simple alimento: se trata de la stroganina, un manjar milenario que ha garantizado la supervivencia de múltiples generaciones en los parajes más inhóspitos del mundo.

En "Norilsk no muere", la gastronomía aparece como ventana hacia la cultura regional. Cuando los protagonistas comparten este plato, no solo se alimentan; establecen vínculos de confianza, honran la tradición y ejercen una forma de resistencia frente a la dureza del entorno, aunque estén bajo techo y a buena temperatura.

¿Qué es la stroganina?

La palabra proviene del verbo ruso strogat, que significa "raspar" o "cortar en virutas". La stroganina es pescado crudo, congelado a temperaturas extremas y cortado en láminas finísimas.
  • El pescado: se utilizan especies de agua dulce del Ártico, principalmente Muksun, Nelma, Chir o Omul. Estos peces viven en aguas tan frías que su carne se congela naturalmente de forma rápida y homogénea.

  • La congelación: para que sea segura y deliciosa, el pescado debe congelarse rápidamente a –40°C o menos, evitando la formación de cristales de hielo grandes que romperían la textura de la carne.

  • El corte: se corta en el momento de servir, con un cuchillo muy afilado, en lonchas casi transparentes que se enrollan ligeramente.

Un superalimento del Ártico

Para las comunidades indígenas del norte, tales como los nenets y los dolgans, este plato representaba una necesidad de supervivencia más que un capricho culinario. Al tratarse de una zona donde la agricultura es prácticamente imposible, el consumo de pescado crudo se convierte en la única forma de conseguir vitamina C y otros vitaminas y minerales. Además, su alta concentración de proteínas y ácidos grasos Omega-3 aportan las calarías necesarias para afrontar el frío extremo de Circulo Polar. Y en cuanto a la cuestión sanitaria, el proceso de congelación extrema elimina cualquier rastro de parásitos, por lo que se puede comer crudo sin riesgos para la salud.

El ritual de preparación

La degustación de este manjar constituye un acontecimiento social con una secuencia específica. Todo comienza al extraer el ejemplar entero, ya sea congelado en el exterior de la vivienda o del congelador doméstico; se desescama y se retira la piel de forma inmediata. Acto seguido, mediante cortes de extremo a extremo del pez, se obtienen tiras alargadas y sumamente finas; cualquier grosor excesivo es considerado un defecto en la técnica (como con el corte del jamón). El resultado se coloca al instante sobre recipientes refrigerados y se adereza con la tradicional makanka, una combinación de sal gorda y pimienta negra. Finalmente, la experiencia suele coronarse con la toma de vodka glaciar, bebida que contrarresta el frío intenso de las láminas de pescado.

Una experiencia sensorial única

Quienes han degustado la auténtica stroganina en Siberia coinciden en calificarla como una vivencia inigualable. Su consistencia es tan delicada que se deshace en el paladar sin requerir masticarla y con un sabor que evoca la brisa pura de los ríos helados. A nivel físico, se produce un contraste fascinante: la temperatura inicial en la boca, ultrahelada, da paso a una sensación de calor interno, fruto del metabolismo de sus grasas beneficiosas, las “Omegas” y compañía.

Una tradición que perdura

Pese a que Norilsk es un núcleo urbano e industrial, la stroganina mantiene su hegemonía en las mesas, como un vínculo de la población con sus ancestros y con el territorio que habitan. En las páginas de "Norilsk no muere", esta preparación simboliza la propia idiosincrasia del Ártico: una apariencia implacable que resguarda un interior de incalculable valor biológico y humano. Para los protagonistas, reunirse en torno a este alimento reafirma la certeza de que, aun en el hielo perpetuo, persisten la vitalidad, el gusto y los lazos comunitarios.


27 marzo 2026

Permafrost: el suelo que se deshiela

Cuando el terreno bajo tus pies deja de ser firme: la ciencia del suelo congelado y su impacto en el Ártico

En el norte de Siberia, donde el termómetro alcanza, y supera, los -50 °C y el invierno se extiende más de ocho meses, un fenómeno geológico define el paisaje: el permafrost. Este sustrato permanentemente helado constituye la base de núcleos urbanos como Norilsk, aunque también encierra un peligro latente con capacidad para provocar su desaparición.

La naturaleza del permafrost

El término permafrost, del inglés permanent frost, traducción literal «escarcha permanente», identifica a cualquier suelo que permanece congelado a 0 °C o menos durante como mínimo dos años consecutivos. En la práctica, buena parte del permafrost ártico mantiene su estado desde el fin de la última era glacial, es decir, la friolera de más de 10.000 años.

No se trata solo de tierra helada, sino de una estructura compleja compuesta por roca, sedimentos, hielo que puede suponer hasta el 70% del volumen, materia orgánica en descomposición y gases atrapados, principalmente metano y dióxido de carbono, con un espesor que oscila entre unos pocos metros y más de 1.500 en las zonas más frías de Siberia.

La capa activa y el ciclo estacional

Sobre el permafrost se encuentra la que se denomina como capa activa, que se descongela durante el breve verano ártico y vuelve a helarse en invierno. En este primer nivel la profundidad varía entre 30 centímetros y 2 metros, en función de la latitud y las condiciones locales.

Este ciclo anual resulta esencial para los ecosistemas del Ártico, ya que permite el crecimiento vegetal, facilita el drenaje hídrico y mantiene el equilibrio de los hábitats locales. Aunque al mismo tiempo también es un factor de inestabilidad para las infraestructuras humanas.

Norilsk, la ciudad sobre hielo

Norilsk, la urbe más septentrional del planeta con más de 100.000 habitantes, se asienta directamente sobre el permafrost. Lo que conlleva que al ser uno de los mayores complejos minero-industriales del mundo, se enfrente a retos estructurales muy particulares.

El suelo congelado ofrece una gran resistencia y puede soportar grandes cargas; pero si se deshiela, se transforma en lodo inestable que cede a poco se que le presiona. Los ingenieros soviéticos que edificaron Norilsk en la década de 1930 desarrollaron técnicas específicas para hacer frente y disminuir, en lo posible, este riesgo: edificaciones sobre pilotes elevados que permiten la circulación de aire frío bajo las estructuras, sistemas de refrigeración activa mediante tuberías, y aislamiento térmico para impedir que el calor de las construcciones penetre en el terreno.

El colapso silencioso del deshielo

El principal riesgo de las edificaciones árticas es el deshielo del permafrost, un proceso que se ha acelerado de forma notable en las últimas décadas como consecuencia del cambio climático.

Cuando el permafrost se descongela, se producen fenómenos de gran impacto. La subsidencia del terreno provoca el hundimiento del suelo conforme el hielo interno se va derritiendo, hasta el punto de que en algunas zonas de Siberia, el nivel del terreno ha descendido varios metros en pocas décadas. Sin una base estable, los edificios comienzan a inclinarse, las paredes se agrietan, las puertas dejan de encajar y las instalaciones interiores se dañan. En las carreteras aparecen ondulaciones que dificultan la circulación, mientras que las vías de tren se tuercen hasta quedan inservibles. Las tuberías de la calefacción, el agua y el gas se fracturan por los movimientos del subsuelo, lo que da lugar a fugas con consecuencias potencialmente catastróficas en el entorno ártico.

En mayo de 2020 los riesgos del deshielo quedaron patentes cuando en Norilsk colapsó un depósito de combustible cuando los pilotes que la sustentaban cedieron por la inestabilidad en el permafrost, lo que provocó el vertido de 21.000 toneladas de diésel a los ríos locales. Este incidente no se puede considerar como una anomalía aislada, sino como un presagio del futuro que amenaza a toda la región.

El círculo vicioso del calentamiento

El derretimiento de estas capas terrestres funciona como un mecanismo de retroalimentación que acelera el cambio climático. El permafrost almacena aproximadamente 1.500 gigatoneladas de carbono orgánico, casi el doble de la cantidad presente actualmente en la atmósfera.

Al descongelarse, los microorganismos descomponen la materia orgánica previamente congelada y liberan metano, CH₄, y dióxido de carbono, CO₂. Estos gases de efecto invernadero elevan la temperatura atmosférica, lo que a su vez acelera el deshielo de más permafrost, en un ciclo de “pescadilla que se muerde la cola”. Las proyecciones científicas prevén que, de mantenerse la tendencia actual, para 2100 el deshielo del permafrost podría liberar entre 130 y 160 gigatoneladas de carbono, lo que equivale a las emisiones actuales de Estados Unidos durante 25 años.

Adaptación y sus límites

Con el fin de contrarrestar dichos impactos, ingenieros y científicos exploran tecnologías para adaptar las construcciones árticas a la nueva realidad climática. Se implementan termosifones, tubos con refrigerante que extraen calor del suelo de forma pasiva, cimentaciones regulables y sensores de monitoreo térmico continuo, para intentar mantener congelado el permafrost aunque la temperatura ambiental aumente. No obstante, la aplicación de estas técnicas conllevan costes extremadamente elevados, lo que planteada una pregunta de difícil respuesta: ¿compensa preservar ciudades edificadas sobre un suelo que desaparece?.